230. Testa di vitello al naturale. Prendete una testa di vitello benissimo pulita, mettetela in acqua bollente per più di mezz'ora; levatela e immergetela in acqua fredda: toglietele la mascella superiore fino all'occhio e l'osso della sommità: ridate alla testa la sua forma; involgetela in un pannolino bianco e legate questo con spago: sarà bene prima di involtarla nel pannolino, fregarla con mezzo limone per bianchirla. Per cuocerla, stemperate nell'acqua un pugno di farina o fecola di patate, butirro, cipolle, carote, erbe aromatiche, sale, pepe sodo, le scorze dei limoni che hanno servito a fregare la testa, e la polpa de' medesimi, ma senza semi. Mettete la testa in quest'acqua; quando sarà bollente schiumatela, e quando sarà cotta toglietela dal pannolino e servitela con una salsa piccante di vostro gusto.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
pannolino bianco e legate questo con spago: sarà bene prima di involtarla nel pannolino, fregarla con mezzo limone per bianchirla. Per cuocerla
249. Polmone o corata alla casalinga. Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene e lessatelo; dipoi trinciatelo a dadi, mettetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatele finir di cuocere spruzzandolo con un poco di farina e di pepe, e servitelo con formaggio parmigiano grattato.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatele finir
333. Pesce cappone. Puliteli delle interiora, e mettetene a parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà indicato in appresso. Fateli arrostire sulla gratella, poneteli in un piatto e serviteli colla salsa seguente.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
333. Pesce cappone. Puliteli delle interiora, e mettetene a parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà indicato in appresso. Fateli arrostire
422. Palle di semolino. Farete cuocere il semolino nel latte con un poco di sale, un pezzetto di burro e zucchero, procurando che rimanga d'una certa densità. Allorchè sarà cotto ritiratelo dal fuoco; lasciatelo un poco raffreddare, ed unitevi alquante uova (metà delle quali colla loro chiara, e metà il solo tuorlo), scorza di limone grattata, uva sultanina, e farina se il composto riescisse troppo molle; mescolate bene il tutto, e di questa pasta servitevi per friggerla a porzioni della grossezza d'una noce, come si è detto sopra (n. 421).
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
densità. Allorchè sarà cotto ritiratelo dal fuoco; lasciatelo un poco raffreddare, ed unitevi alquante uova (metà delle quali colla loro chiara, e
444. Uova sode. Mettete le uova nell'acqua bollente; questa perderà subito il bollore, ma dopo pochi istanti ricomincierà a bollire, e da questo momento contate cinque minuti, che sarà il tempo necessario per dare alle vostra uova una giusta cottura. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco liquido, allora fatele bollire soltanto quattro minuti. Le uova assodate si sgusciano, si tagliano in mezzo per lo lungo, e si servono coll'insalata. Si possono anche così preparate, mangiarle condite con acciugata (n. 169).
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
momento contate cinque minuti, che sarà il tempo necessario per dare alle vostra uova una giusta cottura. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco
468. Vitello. Scegliete un bei pezzo nella lombata, avvoltolatelo nel sale in polvere, indi mettetelo in una casseruola con poco butirro od olio, ed alcune cucchiajate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l'arrosto da tutte le parti rivoltandolo, e lo servirete in un piatto così semplicemente, o con guarnimento di patate rosolate nello stesso unto dell'arrosto, o con insalata a parte. Anche il vitello, come la carne di qualunque altro animale, si può farlo arrostire infilzato allo spiede piuttosto che in casseruola.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
alcune cucchiajate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l'arrosto da tutte le parti
472. Cinghiale. La carne di cinghiale che volete arrostire dovete prima lardellarla con pezzi di prosciutto, indi darle mezza cottura in una casseruola con mezzo bicchiere di buon vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche (n. 153), sale, pepe, ed un pezzo di butirro, od olio. Fate ristringere bene l'umido; poi ritirate la carne della casseruola; infilzatela allo spiede, e fatela finire di cuocere ungendola di sovente col succo stesso che sarà rimasto nella casseruola. I filetti e le cosce sono i pezzi che dovete preferire: i primi vogliono almeno due ore di cottura, le altre sei ore.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
succo stesso che sarà rimasto nella casseruola. I filetti e le cosce sono i pezzi che dovete preferire: i primi vogliono almeno due ore di cottura, le
480. Cappone. 1 capponi dai sette agli otto mesi sono i migliori, e squisiti a mangiarsi specialmente dal mese di settembre a tutto febbrajo. La loro carne allora è bianca, tenera e succulenta; poscia ella diviene rossa, dura e tigliosa. I capponi che hanno le carni rossicce e gli speroni lunghi alle zampe non sono più buoni che a fare del brodo, e perciò si dovranno preferibilmente allessare. Per fare un ottimo arrosto provvedetevi dunque d'un cappone giovine, pelatelo, pulitelo ed accomodatelo come si è detto per i pollastri (n. 476); ma sarà meglio che lo facciate rosolare in casseruola con butirro, piuttosto che allo spiede: solo avvertite di tener la casseruola ben coperta, e di non scoprirla che per rivoltare il cappone di mano in mano che è rosolato da una parte. Se il cappone e molto grosso, sarà bene salarlo anche internamente prima di metterlo nella casseruola, adoperando sempre sale fine.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
cappone giovine, pelatelo, pulitelo ed accomodatelo come si è detto per i pollastri (n. 476); ma sarà meglio che lo facciate rosolare in casseruola
4. Impastatura. Il lievito, giunto al grado richiesto di fermentazione, viene deposto entro un foro aperto nella massa della farina che riempie la madia; s incomincia collo stemperarlo con metà dell'acqua, avendo cura di non lasciarvi alcun granello, poi si aggiunge il rimanente dell'acqua e vi s'incorpora la totalità della farina. Allora, colle pugna chiuse si praticano dei fori nella pasta e si procede senza interruzione e con forza all'impastatura. La pasta è a varie riprese stesa su tutta la lunghezza del fondo della madia, battuta, compressa, ripiegata su sè medesima; distesa di nuovo, in maniera che tutte le parti sieno bene assimilate. Allora soltanto vi si aggiunge il sale entro una piccola quantità di acqua fredda che si serba a tale effetto. Più la pasta sarà manipolata, e più il pane sarà migliore e più bello; l'impastatura non dev'essere nè lenta, ne precipitata; deve eseguirsi il più regolarmente possibile, senza affrettare 1' operazione, ma senza tregua.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
tale effetto. Più la pasta sarà manipolata, e più il pane sarà migliore e più bello; l'impastatura non dev'essere nè lenta, ne precipitata; deve
Ponete le chiare dell'uova coi loro gusci infranti in una calderuola da confettiere, ed aggiungetevi l'acqua successivamente sbattendo con un mazzetto di giunghi. Allorchè tutta l'acqua si sarà combinata colla chiare d'uovo, ed il miscuglio sarà tutto coperto di schiuma, mettetevi dentro lo zucchero e passate la calderuola sul fornello, rimestando di tratto in tratto e schiumando allorchè comincerà a bollire. Dopo alcuni bollori lo zucchero si solleverà tanto da essere lì per straboccare dal recipiente; allora aggiungetevi un poco d'acqua fredda, e continuate a schiumare, osservando però di non togliere la schiuma mentre lo zucchero bolle, ma di aspettare che si sollevi, gettarvi allora l'acqua fredda come abbiam detto, e subito dopo schiumarlo, cioè appena l'acqua aggiunta gli avrà fatto perdere il bollore. Quando lo zucchero siasi ben chiarificato, non lo si vedrà più sollevarsi verso l'orlo del recipiente, e non produrrà che una fitta schiuma leggera e bianchiccia. A questo punto ritirate dal fuoco la calderuola e versate lo zucchero in un vaso di terra verniciato, facendolo passare a traverso un pannolino.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
mazzetto di giunghi. Allorchè tutta l'acqua si sarà combinata colla chiare d'uovo, ed il miscuglio sarà tutto coperto di schiuma, mettetevi dentro lo
598. Sciroppo di ciriege. Togliete i gambi ed i noccioli ad ottime ciriege, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con un poco d'acqua, e dopo che avranno bollito alquanto spremetele per farne sortire tutto il succo, che porrete in una calderuola, aggiungendovi 160 o 180 gram. di zucchero per ogni 100 di succo ottenuto, ed un po' d'acqua in cui avrete fatto infondere il giorno avanti un poco di cannella. Fate bollire il vostro sciroppo, schiumandolo quando ne abbisogna, ed appena sarà cotto a gran piuma, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e ponetelo in bottiglie.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
, schiumandolo quando ne abbisogna, ed appena sarà cotto a gran piuma, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e ponetelo in bottiglie.
601. Sciroppo d'aceto. Ponete in un vaso di vetro o di terraglia tanti lamponi quanti ve ne possono capire, senza premerli, e versatevi sopra dell'ottimo aceto onde coprirli intieramente. Dopo otto giorni d'infusione versate i lamponi e l'aceto sur uno staccio od un pezzo di tela, e, comprimendo alquanto il frutto, spremetene tutto il succo. Lasciate indi riposare questo liquido composto di aceto e succo di lamponi, e quando è ben chiarificato mettetelo in un vaso di terraglia insieme con altrettanto zucchero in peso, o poco meno, turando poi il detto vaso e mettendolo a bagnomaria. Appena lo zucchero sarà disciolto, lasciate estinguere da sè il fuoco, e dopo che il sciroppo si sarà perfettamente raffreddato, lo verserete in bottiglie.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
zucchero sarà disciolto, lasciate estinguere da sè il fuoco, e dopo che il sciroppo si sarà perfettamente raffreddato, lo verserete in bottiglie.
603. Sciroppo di capelvenere. Prendete 50 gram. di capelvenere, il più odoroso, e ponetelo in un vaso di terraglia con un litro d'acqua bollente, coprendo e lasciando infondere per due ore. Colate indi e spremete quest'infusioni a traverso un pannolino, e fatevi disciogliere un chil. di zucchero. Ponete il tutto al fuoco in una calderuola; chiarificate con albumina, e continuate la cottura sino a che il sciroppo sia alla perla. Versatelo tosto su nuovo capelvenere grossamente tritolato, che avrete posto sopra uno staccio, ed allorchè il sciroppo sarà passato, lasciatelo freddare e serbatelo in bottiglie.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
su nuovo capelvenere grossamente tritolato, che avrete posto sopra uno staccio, ed allorchè il sciroppo sarà passato, lasciatelo freddare e serbatelo
604. Sciroppo di fiori d'arancio. Fate sciogliere un chil. di zucchero in un litro d'acqua; chiarificate e cuocete a giulebbe. Versatelo bollente in un vaso in cui avrete già messo una quantità di fiori d'arancio colti di recente e mondati. Dopo che il sciroppo si sarà raffreddato, passatelo per istaccio, e ponetelo in bottiglie.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
un vaso in cui avrete già messo una quantità di fiori d'arancio colti di recente e mondati. Dopo che il sciroppo si sarà raffreddato, passatelo per
614. Gelatina di ciriege. Si prepara col succo di ciriege procedendo nel modo stesso che per la gelatina di ribes; solamente non vi si uniscono i lamponi. La quantità dello zucchero vuol essere nella stessa proporzione. Durante la cottura si può aggiungere le mandorle tolte ad una parte dei noccioli delle ciriege adoperate. Se non si volesse che le mandorle rimanessero nella gelatina, bisognerebbe passarla per istaccio dopo che fosse cotta: in questo caso però sarà meglio mettere nella calderuola, insieme col succo, i noccioli pestati senza separare le mandorle; per tal modo la gelatina riescirà assai più gustosa.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
questo caso però sarà meglio mettere nella calderuola, insieme col succo, i noccioli pestati senza separare le mandorle; per tal modo la gelatina
617. Marmellata di ciriege. Prendete ciriege belle, mature e vermiglie, togliete loro i gambi e i noccioli, e così mondate pesatele. Ciò fatto, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove la lascerete raffreddare prima di chiuderli.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove
621. Marmellata di berbere. Ponete sul fuoco con mezzo litro d'acqua, un chilogr. di berbere sgranellate e ben mature, e dopo averle fatte bollire alquanto, comprimetele sur uno staccio per cavarne la polpa, che rimetterete al fuoco per farla evaporare. Rimestatela, e quando sarà ridotta d'un quarto aggiungetela ad un chilogr. di zucchero, che avrete fatto cuocere a vento. Mescolate bene il tutto, ed appena incomincia a bollire ritirate la marmellata e riponetela in vasi.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
alquanto, comprimetele sur uno staccio per cavarne la polpa, che rimetterete al fuoco per farla evaporare. Rimestatela, e quando sarà ridotta d'un
622. Marmellata d'agresto. Prendete dell'agresto non troppo acerbo, sganatelo, soppestatelo, e fatelo bollire in una calderuola senz'acqua; passatelo indi per istaccio per ottenerne la polpa, e riponete questa sul fuoco per farla evaporare alquanto. Quando sarà ridotta d'un quarto circa, aggiungetela allo zucchero, che avrete chiarificato e fatto cuocere a vento, e procedete come per la marmellata di berbere (n. 621).
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
indi per istaccio per ottenerne la polpa, e riponete questa sul fuoco per farla evaporare alquanto. Quando sarà ridotta d'un quarto circa
633. Composta di ribes. In un sciroppo come quello per la composta d'uva (n. 632), ponete 3 ettogr. di ribes senza grappolo. Fate bollire per alcuni istanti; ritirate il ribes, fate condensare il sciroppo, versatelo, dopo che si sarà raffreddato, sul frutto, e servite la composta in piatto adattato.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
istanti; ritirate il ribes, fate condensare il sciroppo, versatelo, dopo che si sarà raffreddato, sul frutto, e servite la composta in piatto adattato.
641. Conserva di ribes. Prendete 4 ettogr. di ribes rosso sgranellato, ponetelo sul fuoco in una calderuola, e dopo averlo ridotto alla metà, premetelo sur uno staccio per estrarne il succo, che rimetterete sul fuoco, rimestando incessantemente. Intanto avrete fatto disciogliere 6 ettogr. di zucchero e lasciatolo cuocere a conserva. Versatelo dunque sul ribes, e rimestate in modo da non lasciare aderire il miscuglio alle pareti della calderuola. Rimettete questa sul fuoco, e continuate a rimestare fino a che il composto cominci a bollire. A questo punto la conserva sarà fatta.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
. Rimettete questa sul fuoco, e continuate a rimestare fino a che il composto cominci a bollire. A questo punto la conserva sarà fatta.
642. Conserva di fragole. Comprimete con un cucchiajo sur uno staccio 5 ettogr. di fragole ben mature; mettetene la polpa ottenuta in un chilogr. di zucchero cotto a piccola perla, ma alquanto raffreddato fuori del fuoco; mescolate bene, rimettete al fuoco il miscuglio, e quando comincia a bollire, la conserva sarà fatta e potrete metterla nei vasi.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
, la conserva sarà fatta e potrete metterla nei vasi.
645. Conserva d'albicocche. Provvedetevi di 15 o 18 albicocche, che non siano perfettamente mature; toglietene la buccia ed i noccioli, tagliatele a fette e fatele cuocere con un po' di acqua finchè sieno ridotte a marmellata bene asciutta e consistente. Prenderete 4 ettogr. di zucchero per ogni ettogr. di albicocche, lo farete cuocere a gran piuma, e quando sarà alquanto raffreddato, vi unirete le frutta, facendovele ben combinare mediante il continuo rimestare con una spatola. Riducete la conserva a conveniente consistenza, e versatela nelle forme.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
ettogr. di albicocche, lo farete cuocere a gran piuma, e quando sarà alquanto raffreddato, vi unirete le frutta, facendovele ben combinare mediante il
648. Conserva di scorze d' arance. Raschiate le scorze di 3 o 4 arance sur un po' di zucchero in polvere, e mescolate. Indi versate questo zucchero aromatizzato in una calderuola dove sarà preparato un giulebbe cotto a piuma e fatto con 3 ettogr. di zucchero; rimestate il miscuglio sul fuoco, e quando il liquido sarà abbastanza condensato, versatelo nelle forme o nei vasi.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
aromatizzato in una calderuola dove sarà preparato un giulebbe cotto a piuma e fatto con 3 ettogr. di zucchero; rimestate il miscuglio sul fuoco, e
649. Istruzioni generali. I ratafià sono liquori gustosissimi che si preparano coll'infusione, ordinariamente a freddo, di fiori, frutta, semi, noccioli, e simili nell'acquavite o nello spirito di vino: di sovente si aggiunge qualche aroma; lo zucchero però è sempre indispensabile. Il tempo dell'infusione può essere più o meno prolungato; ma quando sarà creduto sufficiente bisogna filtrare il ratafià.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
'infusione può essere più o meno prolungato; ma quando sarà creduto sufficiente bisogna filtrare il ratafià.
654. Ratafià di ginepro. Prendete 120 gram. di coccole di ginepro perfettamente mature, trituratele e ponetele poscia in infusione in 4 litri d acquavite. Fate cuocere a giulebbe 7 ettogr. di zucchero (n. 594), e quando questo sciroppo sarà raffreddato, versatelo sull'infusione. Turate allora bene il vaso ed esponetelo al sole, ovvero collocatelo in un luogo caldo per lo spazio di sei settimane. Filtrate indi il ratafià e ponetelo in bottiglie.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
acquavite. Fate cuocere a giulebbe 7 ettogr. di zucchero (n. 594), e quando questo sciroppo sarà raffreddato, versatelo sull'infusione. Turate allora bene
668. Ratafià di rose. Prendete un ettogr. di petali di rose ben fresce, e fateli infondere per due giorni in mezzo litro di acqua, che vi verserete sopra tiepida; indi passate il liquido per pannolino, comprimendo bene i petali, ed unitelo ad altrettanta acquavite quanta sarà la decozione che avrete ottenuta; aggiungete 150 gr. di zucchero, un poco di cannella, macis, e coriandoli; lasciate infondere il tutto per 12 o 15 giorni, e finalmente filtrate il ratafia e ponetelo nelle bottiglie.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
sopra tiepida; indi passate il liquido per pannolino, comprimendo bene i petali, ed unitelo ad altrettanta acquavite quanta sarà la decozione che
704. Gelato al lampone. Pigliate bei lamponi, premeteli in un vaso di terra, e passateli per uno staccio di crine assai fitto. Prendete poscia mezzo chilog. di zucchero per una quantità eguale di succo di lamponi, fatelo chiarificare con un litro d'acqua in una calderuola, ed aggiungetevi il succo. Se il liquore non sarà colorito, aggiungetevi una radice d'ancusa, lasciandovela finchè il liquore abbia preso il colore che desiderate. Passate quindi per istaccio, ponete il miscuglio nella sorbettiera, e diacciatelo nel modo già indicato.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
. Se il liquore non sarà colorito, aggiungetevi una radice d'ancusa, lasciandovela finchè il liquore abbia preso il colore che desiderate. Passate
708. Gelato al limone. Fate chiarificare 3 ettogr. di zucchero; unitevi il sugo di 4 limoni mondati e pestati, e più, se fossero scarsi di sugo; raschiatevi dentro la scorza di due limoni, e mettetevi 2 ettogr. di zucchero bianchissimo in polvere; quando sarà ben liquefatto, passate il tutto per istaccio, e quindi versate il liquore nella sorbettiera per farlo diacciare.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
; raschiatevi dentro la scorza di due limoni, e mettetevi 2 ettogr. di zucchero bianchissimo in polvere; quando sarà ben liquefatto, passate il tutto per
23. Pomidoro. Si può semplicemente conservare i pomidoro nella salamoja, Bisogna coglierli nella loro perfetta maturità, collocarli interi e senza premerli entro vasi di terra che si empiono intieramente di salamoja, in modo che i pomidoro vi sieno totalmente immersi, e si mantengono in tal guisa mediante un piccolo scodellino che entri agevolmente nel vaso, che sarà poi tappato con un largo turacciolo di sughero.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
mediante un piccolo scodellino che entri agevolmente nel vaso, che sarà poi tappato con un largo turacciolo di sughero.
31. Per fare un eccellente brodo. Prendete un buon pezzo di carne magra, tagliata in quadrato più che sarà possibile; mettetelo in una pentola con acqua fredda, ed appena principia a bollire la schiumerete assai bene, dipoi salatela pochissimo, ed in poco più di mezz'ora di bollitura avrete un brodo assai sostanzioso; lo che non conseguireste mettendo la carne ad acqua bollente. La carne però, se si vuol servirla in tavola per lesso, ha bisogno di circa quattro ore di ebullizione.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
31. Per fare un eccellente brodo. Prendete un buon pezzo di carne magra, tagliata in quadrato più che sarà possibile; mettetelo in una pentola con
La scelta e l'uso giudizioso dei condimenti, la semplicità dei processi, la cura in ogni più minuta cosa che riguarda l'arte di ben cucinare con giusta economia, ecco quanto ebbe in mira il Compilatore di questo nuovo libro, al quale perciò confidiamo non sarà per mancare il favore d'una benevole accoglienza.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
giusta economia, ecco quanto ebbe in mira il Compilatore di questo nuovo libro, al quale perciò confidiamo non sarà per mancare il favore d'una benevole
43. Purè d'acetosa. Prendete una quantità di acetosa con del cerfoglio, qualche cesto di lattuga e della bietola: mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di butirro, qualche scalogno e del prezzemolo; quando l'acetosa sarà quasi disfatta, bagnatela con del buon brodo, passatela per colatoio, aggiungetevi del sugo se ne avete, mettetevi tre rossi d'uova, ponetela sul fuoco, e fate che si leghi come crema, non facendola però bollire.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
con un pezzo di butirro, qualche scalogno e del prezzemolo; quando l'acetosa sarà quasi disfatta, bagnatela con del buon brodo, passatela per colatoio
45. Purè di funghi. Fate bollire dei funghi ben lavati e puliti; dipoi triturateli più che potete; asciugateli in un panno bianco; metteteli in una casseruola con un pezzo di butirro e il sugo d'un limone: quando il butirro sarà liquefatto mettetevi del sugo (n. 34), un poco di vin bianco, ed alquanto brodo; fateli ben cuocere e dipoi riduceteli al punto di purè schiacciandoli bene con un mestolo di legno, e fate loro prendere una giusta consistenza.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
casseruola con un pezzo di butirro e il sugo d'un limone: quando il butirro sarà liquefatto mettetevi del sugo (n. 34), un poco di vin bianco, ed
73. Battuto di nasello. Prendete alquanta cipolla ed erbe aromatiche, trinciate il tutto e ponete sul fuoco con butirro in una casseruola; fate prendere il color d'oro; aggiungete nella casseruola alcune polpe di nasello lesso senza lische: condite il tutto con sale, pepe, spezie, scorza di limone grattata. Lasciate un quarto d'ora sul fornello dimenando spesso, e bagnando con un poco di brodo di pesce, perchè non si attacchi il contenuto al fondo della casseruola. Si leva questa dal fuoco, e quando sarà quasi freddo il contenuto, aggiungete uova e parmigiano grattato, ed impastate, formandone un ripieno di giusta densità.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
fondo della casseruola. Si leva questa dal fuoco, e quando sarà quasi freddo il contenuto, aggiungete uova e parmigiano grattato, ed impastate
84. Battuto di tartufi e raviggiuolo. Prendete alcuni tartufi, puliteli bene e trinciateli sottilmente; mettete in un mortaio un poco di eccellente raviggiuolo o formaggio tenero di buona qualità, una mollica di pane inzuppata nel brodo di pesce (n. 46), pepe, sale, un mezzo spicchio di scalogno, e poche foglie di prezzemolo: pestate bene il tutto, aggiungete due rossi d'uova e parmigiano grattato: quando sarà il tutto stemperato, mescolate i tartufi, unitamente a un poco di pane grattato. Questo ripieno non vi sembri troppo duro, perchè nello scaldarlo il raviggiuolo si liquefà, e perciò non ha bisogno di molta cottura, ma di essere portato soltanto al grado di ebullizione.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
poche foglie di prezzemolo: pestate bene il tutto, aggiungete due rossi d'uova e parmigiano grattato: quando sarà il tutto stemperato, mescolate i
92. Zuppa di zucca ripiena. Prendete una zucca lunga, non più grossa di un bicchiere comune, tagliatela in due parti della lunghezza di un palmo cadauno; togliete con diligenza l'interiore, e riempite col battuto semplice (n. 56) i due pezzi di zucca; il che fatto li metterete a cuocere in una casseruola adattata con alquanto brodo e una quantità di erbe odorose tritate; allorchè la zucca sarà cotta, ponetela intiera sul pane inzuppato in brodo colorato che avrete preparato in una zuppiera, e spargete sopra detto pane le erbe cotte colla zucca.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
casseruola adattata con alquanto brodo e una quantità di erbe odorose tritate; allorchè la zucca sarà cotta, ponetela intiera sul pane inzuppato in brodo
97. Minestre di riso con purè. Il riso, quando sarà cotto con buon brodo colorato, potrete servirlo unendovi una buona dose di quella qualità di purè che più vi aggrada.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
97. Minestre di riso con purè. Il riso, quando sarà cotto con buon brodo colorato, potrete servirlo unendovi una buona dose di quella qualità di purè
Si prepara anche il cavolo come alla zuppa (n. 90): dopo vi si getta il riso con quella quantità di brodo che sia sufficiente per servirlo in tavola: allorchè sarà cotto osservate di togliere il prosciutto.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
: allorchè sarà cotto osservate di togliere il prosciutto.
98. Riso con cavolo. Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo unitamente ad una polpetta fatta di battuto di prosciutto (n. 58), o semplice (n. 56). Allorchè il cavolo sia quasi cotto, vi si metta il riso che servirete in tavola quando sarà cotto.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
. 58), o semplice (n. 56). Allorchè il cavolo sia quasi cotto, vi si metta il riso che servirete in tavola quando sarà cotto.
109. Farinata bianca in diverse maniere. Si prende alquanto fiordi farina, si mette in un calderotto, o altro vaso fondo, con brodo tiepido, gettandovelo a poco alla volta; si disfà questa farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e portata alla densità di una crema, si getta nella pentola ov'è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata, agitando così detto brodo finchè non sia ben cotta la farina. Si toglie allora dal fuoco e si serve in tavola.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
, gettandovelo a poco alla volta; si disfà questa farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e
Prendete alquanto riso ben lavato, tenetelo al fuoco con poca acqua, fino al punto che sia ben impregnato, ed abbia prosciugato quasi tutto l'umido; allora fatelo sgocciolare del tutto, stendetelo sopra alcuni fogli di carta, e lasciatelo seccare al sole; quando sarà ben secco pestatelo in un mortaio. Avrete così un'eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell'uso che desiderate.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
; allora fatelo sgocciolare del tutto, stendetelo sopra alcuni fogli di carta, e lasciatelo seccare al sole; quando sarà ben secco pestatelo in un
138. Pilao di riso con verdura. Mettete a cuocere o i piselli o le fave, o gli zucchini con olio, sale, erbe odorose e cipolla trinciata; allorchè sarà cotto tutto, aggiungete brodo di pesce o sola acqua: quando bolle versatevi il riso aggiungendo olio, un poco di pepe in polvere, è seguitando, a mettere umido a poca alla volta finchè il riso, essendo cotto, resti denso quanto una polenta liquida. Gettatelo nella zuppiera, lasciatelo pel corso di dieci minuti onde prenda una consistenza maggiore, indi servitelo.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
sarà cotto tutto, aggiungete brodo di pesce o sola acqua: quando bolle versatevi il riso aggiungendo olio, un poco di pepe in polvere, è seguitando, a
156. Spezie fini. Prendete alquanta cannella, garofani, noce moscada, un poco ai pepe; pestate ogni specie separatamente, e la noce moscata sarà meglio che la grattiate. Dipoi mescolate il tutto insieme e passatelo per istaccio fine, conservandolo in un vaso ben chiuso.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
156. Spezie fini. Prendete alquanta cannella, garofani, noce moscada, un poco ai pepe; pestate ogni specie separatamente, e la noce moscata sarà
174. Salsa di latte. Prendete il soffritto (n. 162), ed aggiungetevi alquanto buon latte, mescolateli bene insieme, agitando per un quarto d'ora, e la salsa sarà fatta. Potrete aggiungere, se vi aggrada, altro butirro e parmigiano grattato, ed anche rossi di uova, osservando nel mettervi questa roba che la salsa non bolla.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
la salsa sarà fatta. Potrete aggiungere, se vi aggrada, altro butirro e parmigiano grattato, ed anche rossi di uova, osservando nel mettervi questa
195. Lessi di manzo o di vitello. Qualunque sia il pezzo di manzo che avete scelto, procurate che abbia forma piuttosto regolare, e se il pezzo sarà magro, fate in esso alquanti buchi con la punta del coltello, e mettete in questi altrettanti pezzi di grasso di manzo e in particolare di quello di lombo. Servitelo, quando è cotto, in un piatto ovale contornato di prezzemolo. Lo potrete servire pure con qualunque qualità d'erbaggio cotto e soffritto, o con qualunque salsa piccante ma densa, che non si spanda nel piatto e che non formi un umido.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
195. Lessi di manzo o di vitello. Qualunque sia il pezzo di manzo che avete scelto, procurate che abbia forma piuttosto regolare, e se il pezzo sarà
215. Lingue in diverse maniere. Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo ancora sugo di manzo o di pomidoro, e un poco di butirro.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
sugo di carne, ed allorchè sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale
219. Grasso di poppa alla salsa. Tagliate alquanta cipolla in forma di dadi, e passatela al fuoco con un poco di butirro; quando sarà quasi cotta aggiungete grasso di poppa cotto nell'acqua o tagliato a quarti; condite con sale, pepe, aceto, un poco di brodo; lasciate bollire per mezz'ora e servite con una salsa piccante di vostro gusto, o con un poco di mostarda forte (n. 167).
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
219. Grasso di poppa alla salsa. Tagliate alquanta cipolla in forma di dadi, e passatela al fuoco con un poco di butirro; quando sarà quasi cotta
223. Lombi alla borghese. Tagliate in fili sottili il lombo di manzo, o di vitello, o di castrato o di agnello, o di majale: passatelo al fuoco con un pezzo di butirro: quando sarà cotto aggiungete un poco d'aceto e sugo colato, non lasciandolo più bollire onde non indurisca. Servitelo con una salsa piccante, o con una salsa con cipollina.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
un pezzo di butirro: quando sarà cotto aggiungete un poco d'aceto e sugo colato, non lasciandolo più bollire onde non indurisca. Servitelo con una
Accademia della crusca